Os amantes de churrasco e de carne vermelha bem passada devem ficar alertas: uma tese de mestrado defendida na Faculdade de Saúde Pública (FSP-USP) sugere que o consumo da carne vermelha exposta a altas temperaturas pode causar câncer.
A nutricionista Aline Martins de Carvalho, autora da tese “Consumo de carne e animas heterocíclicas como fatores de risco para câncer”, afirma que a carne vermelha preparada dessa forma libera compostos carcinogênicos (indutores da mutação que provoca o câncer). Eles estão presentes nas partes mais escuras, onde a carne esquenta até quase queimar.
Essas substâncias são compostos orgânicos nitrogenados chamados animas heterocíclicas. A metabolização delas pelo fígado libera espécies reativas mais conhecidas como radicais livres, que podem dar origem a um processo chamado de estresse oxidativo, que acontece no corpo toda vez que a quantidade gerada desses radicais é maior que a capacidade de neutralizá-los.
Isso não significa que servir carne mal passada seja menos prejudicial, porque o consumo do alimento nesse ponto pode levar a contrair doenças específicas provocadas por bactérias. A recomendação da nutricionista é servir a carne fervida ou prepará-la com uma mistura de alho, cebola e limão antes de levar ao fogo. Também ajuda esquentar antes a carne por três minutos no microondas.
Marinar a carne no limão, alho e cebola previne a formação desses compostos, possivelmente, devido aos elementos bioativos presentes nesses condimentos. Aquecer no microondas também reduz a formação de animas heterocíclicas, pois a carne fica menos exposta ao fogo. Conclusão: melhor reduzir o consumo de carne e aumentar o de frutas, que pouco constam da dieta alimentar da população da cidade de São Paulo.
Relação causa e efeito
Durante o estudo de mestrado, a pesquisadora investigou a relação entre o consumo de carne e doenças. Ela observou que mais de 70% da população da cidade de São Paulo consumia em excesso carne vermelha e processada (hambúrgueres, salsichas e nuggets, entre outras) – muito acima do limite de 500 gramas por semana recomendado pelo World Cancer Research Fund, órgão norte-americano para prevenção do câncer. Isso a levou a pesquisar outras implicações do consumo de carne vermelha para a saúde.
Para a produção da tese, foram utilizados dados de um inquérito de saúde com amostras de 560 pessoas da cidade de São Paulo e informações sobre consumo diário de alimentos e questionários de frequência alimentar. As análises, a partir de dados de DNA coletados em amostras de sangue, mostraram a presença de marcadores que permitem estimar o estresse oxidativo e o dano ao DNA.
