As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarréia em quase todo país, representando um risco para a população que consome alimentos contaminados pela bactéria, devido ao seu potencial invasivo e, portanto, eminentemente patogênico, ou seja seu poder de causar doenças.
A Salmonella representa um grupo de bactérias, cuja porta de entrada é a boca e que se multiplica no intestino causando doença diarréica e, geralmente, é encontrada em alimentos de origem animal, como carnes, leite e derivados, ovos, entre outros. O período de incubação varia, em geral, de 12 a 72 horas após o consumo de alimentos contaminados. Os principais sintomas são: diarréia, febre, cefaléia, cólica abdominal e costumam durar de quatro a sete dias, podendo até mesmo levar a óbito.
As medidas preventivas da salmonelose é o cozimento adequado de todos os produtos alimentícios, pasteurização do leite, a manutenção de alimentos prontos sob refrigeração adequada, a manutenção da cozinha em bom estado de limpeza e livre de insetos e roedores, a inspeção sanitária da carne bovina e de aves, e o afastamento de portadores de salmoneloses da manipulação de alimentos.
Medidas de controle incluem a notificação à autoridade sanitária local e ocorrendo surtos devem ser detectados rapidamente através das atividades da Comissão de Controle de Infecção Hospitalar (CCIH), para que se tomem as devidas providências.
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados e a implantação de sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que foi desenvolvido para garantir a segurança de alimentos, reduz o risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. No Brasil, esse método passou a ser exigido pela Portaria 1.428/93, do Ministério da Saúde, a todos os estabelecimentos que desenvolvam atividades relacionadas à alimentação. A legislação preconiza, também, para o setor que amostras de alimentos devem ser guardadas por 72 horas e fiquem à disposição das autoridades sanitárias para as eventuais análises laboratoriais necessárias, como, por exemplo, na ocorrência de um surto.
Portanto, é de extrema importância medidas higiênicas que assegurem o controle de patógenos e das boas práticas de fabricação, preparação, manipulação em todas as etapas de produção do alimento até seu consumo e, ainda que todos se conscientizem da gravidade de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Maiores informações acesse o site: www.saude.gov.br
MARLI DOS SANTOS ROSA MORETTI E ROSANA APARECIDA DE SOUZA DA SILVA
Graduandas do 7º Semestre de Faculdade de Enfermagem de Fernandópolis – SP
